il Risotto

Plato básico de la cocina italiana y típico del Norte de Italia: el risotto.

La palabra 'risotto' no significa el arroz, como quizá muchos de vosotros penséis (en italiano para significar el arroz se usa la palabra 'riso'), sino que designa el arroz cocinado de un modo peculiar, a saber, mediante la cocción del arroz removiéndolo constantemente a medida que se añade poco a poco el caldo, procedimiento este que hace que el risotto se diferencie de otras famosos platos a base de arroz, como la paella.

No cualquier arroz es apto para el risotto, plato definido por la consistencia cremosa del arroz, al que, en virtud de esa característica, se llama mantecato. Los indicados para el plato entre la gran variedad de arroces que se producen en Italia son el riso superfino, entre los que se encuentra el Arborio y el Carnaroli, los más conocidos. Sus granos redondos y el  mayor porcentaje de almidón que contienen es lo que les confiere su característica cremosidad, la que, como hemos dicho ya, es la textura propia del buen risotto.

Este taller será una introducción al risotto, sus ingredientes fundamentales y la técnica base. Prepararemos dos risotto: el más famoso en España, Risotto con setas (Risotto ai funghi), y un Risotto con verdura de temporada (en invierno: risotto de col, de calabaza, de coliflor y brócolis, de alcachofas).

Aquí tenéis la receta base para la preparación de cualquier Risotto

Cuando se domine esta receta, todo lo demás vendrá con facilidad.

Para 4 personas:
320 gr de arroz superfino
70 gr de mantequilla
70 gr de cebolla
0,5 dl de vino blanco
1 litro de caldo
Queso parmesano rallado fresco
Sal y pimienta

Preparación:
Fundir en una cazuela 40 gr. de mantequilla y añadir la cebolla picada muy muy fina; dejar que se ablande durante unos minutos a fuego lento.
Subir el fuego, añadir el arroz y dejar que se tueste; el punto perfecto de tueste es cuando el arroz empieza a adherirse al fondo de la cazuela, pero sin pegarse. Bañar el arroz con el vino y dejar que éste se evapore. Echar entonces, poco a poco, el caldo hirviendo, según lo vaya pidiendo el arroz. Remover de vez en
cuando y comprobar el punto de sal. Echar un poco de pimienta molida y, cuando el arroz esté “al dente” (pero sin crujir, por favor), retirarlo del fuego y mantecarlo echando el parmesano rallado y la mantequilla sobrante. Remover bien y servir inmediatamente: ¡¡¡los invitados deben esperar al risotto, no al revés!!! Porque recalentado pierde su glamour. Por eso no es tan fácil que sirvan buen risotto en los restaurantes.